ステンレス包丁ですが、高くても安くてもお手入れしないと切れなくなります。
今回は分かりやすく、砥石を使って研ぐにあたり、ステンレス製の包丁とハガネの包丁の違いから、コツやポイントをご説明しますね。
違いとコツが分かれば簡単ですよ。
あなたがステンレス包丁に、どれだけの切れ味を求めるかによっても違ってきます。
ですが、ステンレス包丁の研ぎ方を調べている方は料理人などのプロではなく、一般家庭で使われている方だと思うんですよね。プロであればハガネの包丁を利用している方が多いですから。
今回は、『ステンレス包丁は研げない』『ステンレス包丁は切れない』などを解消し、砥石で研いてスパスパ切れる包丁になるようまとめてみましたよ。
ステンレス包丁の研ぎ方
ステンレス包丁とハガネ包丁の違い
難しく専門的には説明しません。誰にでもわかりますく。
そして、ハガネ包丁とステンレス包丁の違いが分からないと、いつまでもステンレス包丁をしっかり研げない事になりますので目を通して下さいね。
家庭で使われる包丁は、今ではステンレスの方が多いと思います。
一番は、サビづらく衛生的で手頃な値段の包丁も多いからだと思います。そして、ホームセンターやネットショップでも多く売られていて買いやすいですからね。100均でも。
そんなステンレス包丁の一番の悩みが『切れ味』
これに関しては、ハガネの包丁を砥石で研いでいて、腕がある人なら特に強く思うのではないでしょうか。
ハガネの包丁
ステンレス包丁よりハガネ包丁の方が『切れ味が良い』と言われます。その通りです。ですが、ハガネの素材もピンきりなので断言は出来ません。
包丁を作るときにハガネのランクがあります。
一般家庭でよく使われているハガネ包丁は、不純物が多い炭素鋼。それに対し、料理人などのプロや一般家庭でも切れ味を重視して自分で研ぐことができる方が選ぶ包丁は、不純物を少なくした炭素鋼。具体的には、青紙や白紙と呼ばれる素材です。
素材の良し悪しで切れ味が変わりますが、他に大きい事は、ハガネ包丁を作る職人の技ですね。
それは、ハガネ包丁は柔らかい鉄と固い炭素鋼の2つの素材を合わせて作るのですが、刃先は丈夫になるようにハガネにして、研いだ時に削れていく上の方には鉄になるようにし、少しづつ柔らかくなるように配合されています。
ですので、研げば研ぐほど研ぎやすく、包丁が削れて小さくなっても切れ味は落ちにくい。
あまり見ることがないと思いますので、職人が作る包丁の作り方の動画を見て下さい。15秒の箇所が、鉄とハガネを結合する所です。
そして、職人が包丁を仕上げる研ぎ方の動画です。
これだけの工程で出来る包丁ですので、ステンレス包丁より研ぎやすいですし、切れ味が良いのは当然なんですね。
素人とはレベルが違い過ぎます！
ステンレス包丁
では、ステンレス包丁の特長を見て行きましょう。
ステンレス包丁は『切れない』『研ぎにくい』などと良く言われます。ハガネ包丁と比べればその通りです。ですが、最近のステンレス包丁は以前に比べるとプロでも使う切れ味の物もありますよね。
最初にお伝えしておきます。
ステンレス包丁も、切れるようになりますから。
では、何でステンレス包丁が『切れない』『研げない』と言われるのでしょうか。
まず、安いステンレス包丁で千円程度で買えるような中国製などは、作り方がハガネ包丁と全然違います。今では色々なステンレス包丁があるので全てではありませんが。
上の動画を見ていただくと分かるのですが、鋼の包丁は焼き入れをしてから冷やし強度を上げて叩いて潰し、最終的に刃をつける研ぎ作業までかなりの工程がありますよね。
それに対しステンレス包丁は、焼き入れなどの工程が出来ない物が多くあり、工程の数も少ないんです。分かりやすく言うと、ステンレスの板を包丁の形に切り抜き、そこに刃をつけた物。
職人の技があまり使われず、大量生産が可能な商品。
日本製のステンレス包丁で家庭でもよく使われ人気がある『グローバル包丁』などは、ステンレス包丁でも職人が行う工程が多くあり、ステンレスでも切れ味が良くなるように作られています。
そして、ステンレスにも色々な種類があり、今はハガネと同等の切れ味を出す包丁もあります。ハガネをステンレスで挟み、良いとこ取りをしている包丁もありますよね。
ステンレス包丁が切れないと言われるのは、ステンレスの素材とどれだけの工程で作られているかの差。当然ですが、値段と比例してきます。そして、ステンレス包丁は値段が高くなればなる程、硬いステンレス包丁になりますので研ぎづらい。
ステンレス包丁の研ぎ方
100円のステンレス包丁でも切れる包丁になる
当然ですが、100円ショップの包丁は切れないです。
先ほど説明したように、安いステンレスで大量生産しており、包丁が出来上がるまでの作業工程も恐らく全て機械で流れ作業でしょうね。わたしも以前に一度買ったことがありますが、全然切れませんでした。
そんな包丁でも、研ぎ方を理解している人が研ぐと切れる包丁に変わります。
この動画をご覧ください。
この包丁も100円均一で売られているものです。
分厚いヤングマガジンも、スパッと切れるのが分かると思います。
あなたのステンレス包丁は恐らく100均の包丁ではないと思いますが、切れ味が悪い包丁なのは今一緒ですよね。そんな包丁は、どのように研ぐのかを見て行きましょう。
ステンレス包丁の研ぎ方
ステンレス包丁を研ぐコツ
砥石でステンレス包丁の研ぎ方を探しているあなたは、何度か砥石で研いでますよね。
まず、最初に聞きたいのは『どのぐらいの時間がかかりました？』
中砥石でステンレス包丁を研ぐ時間
恐らく手元にある砥石は、よく家庭で利用されている中砥石だと思います。中砥石で『なかなかステンレス包丁が研げない』と言う方には共通点があると思うんですよね。
ステンレス包丁を研ぐ時間が短い。
あまりステンレス包丁を研いだことが無い方は、5-10分程度だと思います。砥石の種類によるのですが、5分程度ではステンレス包丁は研げるようになりませんよね。ステンレス包丁は硬く、ハガネの包丁と比べると研ぎにくいから難しいとも言われます。
あなたの砥石の色は、レンガ色ではないですか？
砥石にも色々な種類があります。包丁にあった砥石を使うのがベストですし、出来れば荒い砥石からきめ細かい砥石へ仕上げて行くのが良いですよね。ですが、ハガネ包丁で使われる茶色の中砥石でステンレス包丁を研ぐと、研磨力も低くなかなか研げません。
そのような中砥石でステンレス包丁を研ぐ時は、根気よく時間をかけて研ぐ必要があります。ですが、その事を知らない方だと『研ぎすぎかな』『こんな感じで良いだろう』などと、しっかり包丁に刃がつく前に終えてしまう方が多いですよね。
茶色の砥石で研ぐなら、20-30分程度の時間は必要だと思いますよ。
ステンレス包丁の角度を保てない
あまり包丁を研ぐことが無い方だと、ステンレス包丁の研ぎ方で一番重要な事が出来ないと思います。使い慣れないと当然なのですが。
包丁を砥石に当てる角度は、前後に動かしても保たれていますか？
砥石で包丁を研ぐときは、一般的には15度の角度をつけて研ぐと言われます。そして、角度を意識しても保てない方が多いのが現状です。それは当然だと思います。慣れれば出来る事ですが、たまに砥石を使う方は出来ないのが普通です。
押す時と引く時の角度が変われば、キレイな刃は付かないですからね。
同じ角度で包丁を研ぐと、どれだけ切れる包丁になるのかの実験動画をご覧ください。
この包丁も100均包丁ですからね。
コツが分かったと思いますので、では、あなたの環境ではどうすれば良いのかが問題になります。POINTは角度と砥石！
ステンレス包丁の研ぎ方
どうすれば良いのか？
上でご説明したように、ステンレス包丁もハガネ包丁の研ぎ方でも、一番重要なのは砥石に包丁を当てる角度です。
慣れるまで何度も練習して下さい。と言うのは簡単ですが、なかなか出来ないのが現実だと思います。恐らく、包丁研ぎは面倒くさいですよね。
そんな方に是非使って欲しい用具があります。
包丁の角度を固定してくれるホルダーで、これを使えば、初めての方でも女性でも誰が包丁を研いでも切れる包丁になります。
【 庖丁とぎ角度固定ホルダー スーパートゲール 】 研ぎやすいです。 -> http://t.co/V659hwvJ
— 個人投資家 (@kojintousika) 2012, 2月 26
@A_Ququlu ドンキに包丁につけるアタッチメントが売ってて、それつけると勝手にいい角度になるようやつを使うといいかもしれない(´・ω・｀)水道橋大丈夫かすら。。。。
— JP aka MIA (@jessepandora) 2014, 10月 5
包丁研ぎサボり過ぎてて、玉葱切ったら泣けて来た。今度研ごう。サボっていては、スーパートゲールも可哀想だ。
— ふぉいんご (@Fouringo) 2014, 10月 1
@NORIKOKOKON 補助具あったら、簡単だったー！ スーパートゲールwww pic.twitter.com/ivCzAMaJcx
— ぐっち (@karatsu91) 2014, 9月 7
包丁研ぐのにこれ使うよ。 \ スーパートゲール！！ / \(･Θ･)/ pic.twitter.com/0EJyDhK8vt
— ピヨマックス (@piyo_007) 2014, 5月 12
詳細はこちら。口コミを見て下さい。
そして、ステンレス包丁を研ぐ中砥石の選び方は重要です。砥石の材質で差が出てきます。
アルミナ質の茶色の研石は削る力が弱いので、ステンレス包丁には合いません。削る力が強いセラミック研石なら、簡単に短い時間で研げるようになります。
ステンレス包丁の日本製で人気の『グローバル包丁』の公式HPにも「セラミック砥石をお使いください」と説明されていますよ。
吉田金属工業（株）
セラミック砥石の中砥石で特に人気なのが、シャプトンの中砥石1000番（オレンジ）です。ステンレス包丁でもハガネの包丁でも良い仕事をします。
@fujimon76 あのね！いろいろホムセン等で砥石買いましたけど結局アマゾンで売ってるシャプトンの鋼の黒幕シリーズヨカッタですよ．遠回りしたなあ(^^; 1000番と5000番の組み合わせイイっぽい．1000番だけでもOK．それでも日常使いのステンレスでもすげー切れますよ
— yuki (@yuki_o) 2014, 6月 7
最近のマイブームはシャプトンの包丁研ぎです。 http://t.co/xiLcwhA4Qf
— Kiichi*Morishita (@_kiichi) 2014, 5月 28
京都の砥取家（ととりや）さんの天然砥石がマジ凄いよ。一生使える。 RT @cafe_matinee: 今日はシャプトン刃の黒幕オレンジひとつでやります。家庭用ならこれひとつで充分と思っていますのでー。RT @chujimori: どこの砥石ですか？
— 森忠治 chuji,MORI (@chujimori) 2011, 12月 3
シャプトンの刃の黒幕オレンジ。 確かにこの砥石の切れ味は素晴らしい pic.twitter.com/WKD1zYLoil
— ぶーたん (@petitbootang) 2014, 3月 11
新しい砥石を買ったから、 アウトドア用のナイフを研いだった。 明日は職場の包丁だな！ あ、この砥石はオススメですよー。 シャプトン刃の黒幕1000番。 扱いやすく研ぎが早い！ pic.twitter.com/T3U9Ly9Wq1
— スナフキン JUN (@barsunafukin) 2014, 9月 3
詳細はこちら。口コミを見て下さい。
この2つがあれば、ビックリするほどステンレス包丁の刃付けが簡単になりますよ。
スーパートゲールとシャプトン1000番。最高の組み合わせです！
ステンレス包丁の研ぎ方
研ぎ方の順番と注意点
動画を使いながらのご説明は
包丁 研ぎ方は砥石で簡単にできる｜両刃も片刃も動画でご説明をご覧ください。
1. 用意するもの
- 砥石・濡れたタオル・砥石を水に浸ける容器
タオルやフキンを濡らして絞り、砥石のスベリ止めの為に下に敷きます。そして、砥石を全て水につけて水分を含ませて下さい。砥石から水泡が出なくなるまで。
先ほど紹介した砥石、シャプトンなどのセラミック砥石は浸けなくて濡らすだけで大丈夫です。分かりやすく判断できるのは、砥石を水に浸けて水泡が出る砥石は水に浸ける。水泡が出ない砥石は濡らすだけで大丈夫だと思います。
詳しくは説明書やメーカーのHPで確認下さいね。
2. 包丁を研ぐポイント
包丁の刃を3分割にして、先・中心・アゴ（おしり）で分けて研ぐと研ぎやすいですね。
そして、包丁を研ぐときに刃先に添える指は押さえるのではなく、添えるだけにして下さい。添えている箇所が砥石にあたり刃先が研げます。
3. 包丁の角度
ココが、ステンレス包丁の研ぎ方で一番重要な箇所です。両刃でも片刃でも。上で紹介した角度を固定できる物があれば簡単ですが、無い場合は慣れるまで難しいと思います。
包丁を砥石に乗せ、少し浮かせます。その角度は15度。
10円玉を2枚挟んだ角度になり、最初は砥石の端に小銭を置いておき、何度も角度を確認しながら研いでみて下さい。押す時も引く時も同じ角度になるように。
4. 刃先・中心・アゴを各20回ずつ研ぐ
刃先から順番に同じ回数を研いで下さい。同じ回数がポイントです。
慣れている方なら刃先を確認しながらで大丈夫ですが、あまり研がない人なら同じ回数で行ったほうが刃先が揃うと思います。
そして、押す時も引く時も同じ力で。
5. カエリを確認する
カエリとは、包丁の刃先を研いだ時に刃先が反り返るものです。刃先を触るとザラザラすると思います。このカエリが無いと、研げていない事になります。
刃先を全て触り、カエリが少ないや無い箇所があれば、最初から研ぎ直してくださいね。カエリが無い場所だけではなく、全部の刃を研いで下さい。その方が、最初はミスが少なくなります。
6. 裏も同じように研ぐ
表の刃にカエリが全てついたら裏も同じ事をします。
7. カエリを取る
裏を研ぐと、最初に研いだ表側にカエリが出来ます。
そのカエリを取れば終わりなのですが、カエリを最後に取る時は注意が必要です。研ぐのではなく、1-3回程度で優しく撫でるように削り取ります。
ステンレス包丁でも値段が高くなる程、このカエリが簡単に取れません。
そのような時は、表と裏を何度も交互に研いで刃先を触りながらカエリを取って行きます。茶色のベーシックな昔からある砥石などになると、一番大変ですね。セラミック砥石の場合は簡単にカエリが取れますよ。
そして、もし予算があれば仕上げ砥石も用意して下さい。切れ味が全然変わってきますので。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
ステンレス包丁でもハガネの包丁でも、研がなければ必ず切れなくなります。特に安い包丁に関しては、すぐ切れなくなるだけ。
簡易的なシャープナーなどもありますが、あれは研いでいるのではなく、刃先に傷をつけて一時的に切れるようにしているだけです。使えば使うほど切れなくなって行きますよね。
やはりステンレス包丁は砥石で研がないと切れ味は戻りません。
ハガネ包丁とステンレス包丁の違いから、研ぐ角度の重要性や砥石の違いなどの事が全て理解できれば『ステンレス包丁は切れない』『ステンレス包丁は研げない』なんて事がないのが分かると思いますよ。
言っている人は、自分の研ぎ方が下手なだけですので。
その他、包丁の参考サイト
研いだ後に、紙をスパッと切ってみよう。
ありがとう。aki
